Wijn proeven

Smaken en proeven

Proeven is een ingewikkeld proces waarbij de informatie van onze mond, neus en ogen samenkomt in de hersenen. Duizenden smaakpapillen die elk 10-tallen smaakreceptoren bevatten in de mond, nemen zout, zuur, bitter, zoet en umami op. De textuur, de tannine en bubbels, worden gevoeld door de gehele mond, de tong, het gehemelte, het tandvlees en de wangen. Zij geven ons informatie over wat strak rond of scherp is. Deze gewaarwordingen smelten samen met de aroma’s die door de neus geregistreerd worden. Geur is emotie, onze geurvoorkeuren, herinneringen en emoties die daaraan gekoppeld zijn spelen een belangrijke rol, naast de verwachtingen van de proever. Een duurdere fles zal hogere verwachtingen scheppen dan een goedkopere. Tenslotte wil het oog ook wat, een mooie fles en etiket, het uitzicht van de wijn, gefilterd of troebel, beïnvloeden eveneens de smaakgewaarwording.

Een smaak is een eigenschap van de wijn en proeven is de persoonlijke appreciatie van de wijndrinker. Het vermogen om smaken te herkennen en te benoemen kunt u aanleren. Gaandeweg ervaart u welke smaken u heel erg bevallen en welke bij u letterlijk “niet in de smaak vallen.” Scherp al uw zintuigen op ieder moment van de dag, zo zal ook uw smaakpallet zich verfijnen.

Wijnproeven is natuurlijk vooral genieten en het plezier kan verhoogd worden door een wijn van goede kwaliteit, aangenaam gezelschap en uw eigen goede stemming natuurlijk. Sta open voor nieuwe dingen en smaken, ontspan en geef u over aan uw zintuigen. Wijn is een levend product dus schenk of karafeer de wijn op de juiste manier en temperatuur en op het juiste tijdstip. Een wijn heeft tijd nodig om zich thuis te voelen, open de fles op voorhand indien nodig. De proefmethode zegt misschien evenveel over de wijn als over u!

Het etiket en de stop

Vier etiketten wijnstop

Op het etiket staat de naam, de regio en soms ook de druivensoort aangeduid. Daaruit kan u afleiden of het een wijn is uit zuidelijke of uit noordelijke gebieden komt. Waar wordt de wijn gebotteld en door wie?

Op het etiket staat de naam, de regio en soms ook de druivensoort aangeduid. Daaruit kan u afleiden of het een wijn is uit zuidelijke of uit noordelijke gebieden komt. Waar wordt de wijn gebotteld en door wie?

De Franse wijnen hebben een tinnen capsule met de Marianne erop, het is eigenlijk de fiscale zegel op de fles. Een groene zegel is een stille of mousserende wijn , het zijn de VQPRD (Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées), de AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) en de VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure). De wijnrode zegel wijst op een VDP (vin de pays) of een AOC . Een blauwe kleur wijst op een tafelwijn of een VDP.  De indeling is niet éénduidig. Oranje staat voor vins doux naturels (VDN) et les vins de liqueur. Goud staat voor Cognac en Armagnac. Knalrood voor Rhum en wit voor bijvoorbeeld Ratafia. De letters N-ER geven informatie over de bottelaar. N betekent Négociant een handelaar, de letter E wijst naar Entrepositaire agréé ook een tussenpersoon. Bijvoorbeeld een grote (industriële) groep die druiven en/of wijn inkoopt en die dan verder verkoopt onder haar eigen label. E staat eveneens voor wijnboeren die voor enkele wijnen druiven bijkopen om aan voldoende aantallen te komen. Tenslotte staat R voor Récoltant, het is de wijnboer die zijn eigen druiven oogst, vinifieert én bottelt. Hij of doorloopt daarbij het gehele productieproces van A tot Z, één wijnbouwer, kan naargelang de wijn die hij verkoopt een E of R-statuut hebben. Bij de Oostenrijkse kwaliteitswijnen is de zegel op de stop rood en wit. Op het etiket staat steevast de kwaliteitscategorie van de wijn vermeld, namelijk Tafelwein, Landwein en Qualitätswein daarbij staat ook het Prüfnummer (testnummer) vermeld, de streek van oorsprong en meestal ook de druif.

Hoe begint u eraan?

Presentatie

Het glas moet proper en helder zijn zonder versieringen. Zeepresten beïnvloeden de smaak en het uitzicht van de wijn. Niet te groot en niet te klein en lichtjes naar binnen gebogen om de aroma’s even in het glas te bewaren om ze zo te kunnen waarnemen. Rangschik de wijnen voor Wit van weinig expressief naar aromatisch, bijvoorbeeld: Pinot blanc, Grenache Blanc Chenin, Chardonnay, Viognier, Sauvignon, Riesling, Gelber Muskateller, Gewürtstraminer.
Voor Rood van licht naar zwaar, bijvoorbeeld: Cabernet-Sauvignon, Mourvèdre, Merlot, Grenache Noir, Arinarnoa, Syrah.
Temperatuur: Over het algemeen worden rode wijnen te warm geschonken ,bij de kamertemperatuur, maar die loopt al gauw te hoog op. Eenvoudige wijnen worden iets kouder gedronken, 10-12° C dan de meer complexe wijnen 16-17°C.
Witte wijnen worden over hat almgemeen te koud gedronken. De eenvoudige witte wijnen serveert u best op 6-8°C de complexere op 11-13°C.
De eenvoudige mousserende wijnen zijn best rond de 6-8°C te drinken, de meer complexe op 8-10°C.

Observeren

Het eerste wat u ziet is de kleur van de wijn, zet het glas op een wit blad papier dan ziet u beter de kleur. Is de wijn helder of ongefilterd? Kijk naar de randen, welke tint heeft de wijn, analyseer de viscositeit, traant hij langs de randen, zijn er kleine belletjes te zien ?

De tint en de diepte van de kleur vertelt iets over hoe ver de wijn is geëvolueerd:
– rode wijn: hoe bruiner hoe rijper, hoe intenser de kleur hoe jonger de wijn is.
– witte wijn: hoe geler en dieper, hoe rijper de wijn is. Veel hangt natuurlijk ook af van de druif.

Geur is emotie

Snuffel aan het glas met kleine tussenpauzes om de neus terug in “neutraal” te brengen. Wals het glas aanvankelijk nog niet. Is de wijn gesloten of open, expressief of niet? Wals het glas vervolgens zachtjes en snuffel aan het glas, komen er geuren vrij?
De geuren zijn in verschillende categorieën onder te brengen.
Primaire aroma’s zijn eigen aan de druif, floraal, fruitig en kruidig.
Secundaire aroma’s onstaan door het gistingsproces, boter, brioche, hout, plantaardig, rokerig, noten, vanille
Tertiaire aroma’s ontstaan door de rijping, dierlijk, plantaardig, rokerig,
-Fruitig: citrus, groen fruit, steenfruit, tropisch fruit, rood fruit, zwart fruit, gedroogd fruit, gekookt fruit, Floraal: lentebloesem, oranjebloesem, acacia, viooltjes
-Kruidig: groene, zoete, of oosterse kruiden
-Plantaardig: rauw, grassig, gekookt,
-Dierlijk: muskus, leder, wild, natte hondenpels
-Aarde: grond, mineraal, zilt, grafiet, Kalk/krijt, petroleum, metaal, kaneel
-Houtachtig: schors, ceder, eik, vanille,
-Gistingsgeuren: boter, yoghurt, brioche
-Gebrand/rokerig: getoast
Wat ruikt u, primaire secundaire of tertiaire aroma’s?
Frisse fruitaroma’s wijzen meestal op een jonge wijn, een meer complexe evenwichtige smaak kan wijzen op een iets oudere wijn. Veelal geeft dit een eerste inzicht over de leeftijd van de wijn

Proeven en voelen

Wals het glas, snuffel opnieuw aan het glas. Neem een slok en laat de wijn rondgaan in uw mond, zo komt de wijn in contact met alle smaakpapillen. Slurp, gorgel in de mond zodat de zuurstof de smaken kan opwekken. Wals het glas nogmaals, indien de wijn koud is kan u hem eventueel een beetje verwarmen met de handen rond het glas zodat de aroma’s zich beter vrijmaken.
In de mond proeven we voor zuur, bitter, zoet en zout en umami.

Wat proeft u?

Zoetheid van de wijn wordt vooral vooraan op de tong waargenomen.
De zuren doen de mond samentrekken langs de wangen, zuurheid kan metaalachtig zijn of fris zoals groene appels. De taninne veroorzaken een droog gevoel in de mond en zijn soms ook diegenen die een bittere smaak geven.
Bitter wordt vooral achteraan op de tong waargenomen. Zout wordt normaal niet in wijn waargenomen.
De body van de wijn kan beschreven worden als een gevoel van volheid of vet in de mond. Bij het waarnemen van de aroma’s en de body van de wijn, speelt de sterkte van de alcohol een belagrijke rol. Het maakt de wijn soms ronder, fluweelachtig, zijdezacht, of juist scherp wanneer de alcohol een branderig gevoel in neus en keelholte geeft.
De intensiteit van de smaak beoordelen kan u niet met het eerste glas. Dit vraagt om een leerproces.
De aroma’s worden onderverdeeld in drie groepen, pirmair, secundair en tertiair, zoals bij de geur.
De afdronk van de wijn, is de tijdsduur dat de aroma’s in de mond aanwezig blijven. Dit wordt uitgedrukt in Caudalie= aantal seconden dat de smaak van de wijn in de mond blijft hangen.
Is de wijn op dronk of nog niet? (Te) jonge wijnen hebben nog veel zuren tannine, ze zijn soms nog hoekig en niet harmonieus. Met de jaren zwakken de zuren en de tannine af en smelten de afzonderlijke smaak componenten samen tot een harmonieuze hemelse wijn voortbrengen.
Bewaarwijn of niet? Moeilijk in te schatten, u kan nagaan hoe de wijn gevinifieerd is en hoe het gerijpingsproces verlopen is. Ook aan de hand van tannine en zuren kan u al iets afleiden, het spreekt voor zich dat hiervoor enige ervaring nodig is.
Enkele fouten in de wijn: azijngeur: Uitgesproken zure smaak en geur, azijnzuurbacteriën verbinden zich met zuurstof tot een volatiel zuur.
Waterstofsulfide (H2S) ontstaat in wijn als er te veel gezwaveld wordt bij de alcoholische gisting. Dit komt door een reactie met de gistcellen en zorgt voor de geur van rotte eieren. Waterstofsulfide kan ook ontstaan door reacties met insecticiden/pesticiden die gebruikt worden in de gangbare wijnbouw.
Een bekende thiol is het feromoon van stinkdieren of het butaan-thiol dat aan aardgas wordt toegevoegd. Wanneer waterstofsulfide (zie boven) reageert met alcohol ontstaat ethaan-thiol, dat ruikt naar ui met een vleugje rubber. Geur van rotte eieren, door te veel gebruik van zwavel. Er ontstaan thiolen en mercaptanen die tevens een geur van rubber verspreiden. Kurk: geeft een geur en smaak van schimmel en vocht, dit komt doordat schimmels resterende schoonmaakmiddelen (chloor) op de stoppen omzetten in trichlooranisolen. Hetzelfde gebeurt bij resterende pesticiden die in de wijn zitten. Een wijn met schroefdop kan dus ook kurksmaak hebben.
Oxidatie: de wijn heeft te veel aan zuurstof gekregen en verliest daardoor zijn frisheid, hij smaakt muf en dof. Brett: staat voor brettanomyces bruxelensis, geeft aanvankelijk een ledergeur, bij hoge concentratie een paardenstalgeur, wordt veroorzaakt door een gist die gebruikt wordt bij het bierbrouwen, (door sommigen als een kwaliteit aanzien als het miniem aanwezig is). Komt soms voor bij onhygiënisch werken.

Wat zijn de factoren die de smaak beïnvloeden?
De druiven: aromatische soort of niet, rijp of onrijp geoogst. Regio: coolclimate wine, of uit het zuiden?
De bodem: ook het terroir bepaald voor een stuk de smaak.
Vinificatiemethode en de rijping op hout of in Roestvrijstaal, amforen,…

Alternatieve manieren om een degsutatie te organiseren:
-Wijnen met dezelfde druiven uit dezelfde regio met verschillende vinificatiemethoden, bijvoorbeeld houtopvoeding of niet.
-Vergelijk één wijn van verschillende oogstjaren.
-Vergelijk éénzelfde druif uit verschillende regio’s van verschillende wijnbouwers.

Veel plezier!